2017 slänger Helsingborgs kommunala skolor 241 ton mat. Tänk dig att du häller ut 44,6 fullvuxna asiatiska elefanter på Västergårds konstgräsplaner så får du en uppfattning om hur mycket det är. Ändå är det inte särskilt mycket alls, om du istället tittar på hur mycket slängd mat det blir per elev och måltid. Där och då, 2017, slänger varje elev 75 gram mat per måltid. Vilket inte låter så alarmerande, det rör sig om tre futtiga champinjoner.
Men så kan du inte se på saken, för då missar du målet.
– Om du tänker att 17 831 elever vid varje måltid slänger tre champinjoner så blir det en sjuhelvetes massa champinjoner på ett år, säger Cecilia Larsson.
Därmed är vi tillbaka vid de där nästan 45 asiatiska elefantkadavren på Västergård. Det är inte rimligt med ett sådant matsvinn, och därför startas SmartMat Hbg. SmartMat hyses in i skol- och fritidsförvaltningens lokaler i Maria Park och är ingen märkvärdig konstellation. Den består bara av projektledaren Mónika Rüll Lundin, den biträdande projektledaren Cecilia Larsson och deltidsanställda måltidspedagogen Miljana Vulovic. Men uppdraget är märkvärdigt. På två år ska Helsingborgs skolor minska sitt matsvinn med hälften. Men också klimatpåverkan ska mätas och minska i enlighet med de globala målen. Helsingborg ska städa upp i skolköken och gå i bräschen.
När Cecilia Larsson har gått ut service management vid Campus Helsingborg och börjat jobba som produktchef, målarmästare och lite annat på ett färgföretag i Landskrona vet hon inte så mycket om koldioxidekvivalenter, äppelmustpressar och kommunal skolmat. 2013 säger hon upp sig och får en fråga av Karsten Deppert, som hon träffat på Mindpark i Helsingborg: Har du hört talas om Marmeladmakeriet? Det har inte Cecilia Larsson men Marmeladmakeriet är ett försök att göra en säljbar produkt av frukter som blir över. 90 procent av Sveriges fruktimport kommer in via Helsingborgs hamn och svinnet är stort. Cecilia Larsson lyssnar och blir en del av den satsning som ska mynna ut i framgångssagan Rescued.
– Matsvinnet hade precis börjat hamna på agendan. Det skulle snart hållas en stor klimatkonferens i Paris. Jag häpnade när jag fick höra hur mycket frukt som skeppats ända till Sverige helt i onödan, för att aldrig användas. Men Marmeladmakeriet lyfte inte. Namnet berättade varken att eller hur produkten skulle minska fruktsvinnet, och produkten var svår att sälja. Hur mycket marmelad har vi inte ståendes i våra kylskåp? Ingen äter ju marmelad. Vi kom fram till att det inte skulle handla om att sälja en produkt, utan om miljöpåverkan och svinn. En morgon vaknade jag upp och hade namnet Rescued i feta blockbokstäver framför ögonen.
Cecilia blir en av delägarna i Rescued, eller Rescued Fruits som det först heter. Det nystartade bolaget får ett mikrolån och lokaler, på femte våningen i Kemiras gamla huvudkontor, ett gammalt personalkök som andas 50-tal och ett svunnet Sverige, med tallskog som bakre fond på Industrigatan. En äppelmustpress inhandlas och sedan väntar månader av trial and error. 2015-2016 börjar det hända saker. Megastora Ica hör av sig. Rescued får nya lokaler, granne med NSR (Nordvästra Skånes Renhållning) på Väla Södra. Cecilia ser en tilltalande symbolik i det geografiska läget.
– Till höger blev frukten biogas, till vänster blev den till bra juice. Problemet är ju inte biogasen, utan matsvinnet. Mat odlas långt borta, på mark som kunde varit skog. Den tar en massa människotid i anspråk. Den fraktas hit över hela klotet. Här ska den tas om hand och lagras. Och sedan kommer en stor del av den aldrig till användning. Biogas har en minimal uppsida, men om frukten kan bli till väldigt bra juice så är det smartare. Vi tar hand om något som redan använts och tagit resurser i anspråk. Plus att konsumenten kan välja bra juice istället för någon som produceras med ett annat syfte.
Cecilia ser på saken ur ett affärsutvecklingsperspektiv, för det är så hon är utbildad. Hon är ingen passionerad mat- eller miljönörd från början. Men hon är på väg lite åt det hållet. Mat är något som finns väldigt nära människan, det är en stor del av servicenäringen, det finns ett stort engagemang och branschen är intressant, en spegling av mänskligheten; det finns stora bolag som är bra och gör gott, det finns rätt många som rent krass skiter i allt annat utom att öka tillväxten, det finns en massa små rörelser som är exceptionellt nördiga och entreprenöriella ända in i kranskärlen.
– Jag visste inte att jag skulle bli förälskad i livsmedelsbranschen men det blev jag. Det är nåt med människor som arbetar med mat. Jag har nog också mina nördiga tendenser, även om jag inte är kreatör utan mer bygger grejer.
En dag kallar miljösamordnaren Emma Sjöberg på Cecilia Larsson. Hon ska komma till skol- och fritidsförvaltningen för att prata om Rescued. Hon får tio minuter på sig, men är tidig till mötet och sitter och lyssnar till en rektor som pratar om något helt annat.
– De delade erfarenheter kring nåt utvecklingsarbete. Jag kände att det fanns mycket engagemang och en hög kunskapsnivå i rummet. De sysslade med något viktigt, något som kändes häftigt. Och jag fick bra gensvar när jag talade. Många skratt, det är alltid ett bra mått på hur det har gått. Jag gick därifrån med en bra känsla.
Mot slutet av 2017 känner Cecilia att hon gjort det hon ska med och för Rescued. Det är dags att gå vidare. Samtidigt sitter miljöförvaltningen tillsammans med bland andra Måltidsservice (som fixar maten till de flesta av Helsingborgs skolelever) och filar på en finanseringsansökan till Klimatklivet, ett regeringsinitiativ för att sänka klimatpåverkan. SmartMat Hbg bildas och Cecilia får uppdraget som biträdande projektledare. SmartMat börjar från noll, med 2017 års siffror.
– Vi slängde 75 gram per ätande och måltid. Men det är en siffra som är svår att kommunicera. Och vad var matsvinn, och vad var inte? Hur skulle vi mäta, en vecka per termin? Men man lär sig efter hand. Och man blir kompis med analysprogrammet.
Det första som händer när Cecilia börjar jobba är att siffrorna för klimatpåverkan sticker iväg åt helt fel håll. Att mäta klimatpåverkan och prata om siffrorna är inte helt lätt. Sug på den här ett tag: 2,0 i koldioxidekvivalent per kilo livsmedel. Man bara: eh va? Cecilia och hennes kompisar bestämmer sig för att säga att klimatpåverkan ska gå från 2,0 till 1,5. Men nu ligger plötsligt siffrorna över 2,0.
– Svinnet gick stadigt ned, medan klimatpåverkan gick åt andra hållet. Vårt fokus skiftade. Eftersom svinnet redan var på väg åt rätt håll så blev klimatpåverkan prioriterad.
Den som vill mäta och analysera och sedan förändra kan välja flera vägar. Det är ganska vanligt att någon ställer sig upp och pekar med hela handen; här finns lösningen, så här ska ni börja jobba. Någon kanske tar till en tävling; den som lyckas bäst med något mätbart innan jul vinner. SmartMat Hbg tror inte på manualer, guider och stegmodeller. Inte på tävlingar heller.
– Ingen vill läsa en manual. Den skapar inte engagemang och stimulerar inte lärande. Vi bestämde oss för att ge oss ut i verksamheten och prata med människor. Vi samlade på oss en exempelbank. Vilken skola har redan bra siffror, vad är det de gör rätt? Och sedan fick skolorna lära sig över gränserna, utifrån sina förutsättningar. Det fanns en massa parametrar. Stort kök, litet kök, gott om förvaring, knappt om förvaring, det man gjorde på den största skolan kanske inte var relevant för den minsta. Men det fanns ett stort engagemang och kökspersonalen började tänka ut egna lösningar och dela med sig. Det är så man skapar grundmurad förändring, inte genom en tävling som pågår en viss månad.
Katarina Larsson, köksansvarig på Tycho Brahe-skolan, funderar över hur hon kan få in mer grönt i en volymvara som köttfärs. Hon kontaktar grönsaksleverantören Köket & Gården och undrar om hon inte kan få grönsakerna färdigstrimlade. Det kan hon, det är rentav en strålande idé. Då kan man faktiskt använda det som blir över när morötter svarvas till minimorötter, för att ta ett exempel. Samtidigt som man kan dryga ut köttfärsen, utan att känsliga kids ens märker det.
– En riktig bolognese har grönsaker. Redan att dryga ut den med grönsaker har en märkbar effekt på klimatpåverkan. Sedan testades hönsfärs istället för nötfärs. Nu görs bolognesen på svensk hönsfärs, vilket drar ner klimatpåverkan nåt enormt. Samtidigt blev faktiskt köttfärssåsen både godare och mustigare.
I Italien finns det ingen rätt som heter pasta Bolognese. Vår älskade köttfärssås har ett dunklare ursprung än nötfärs och tomater från Bologna, men är en urvattnad variant på en italiensk ragu som kan tillagas på tusen olika sätt. Men det är klassisk slowfood om den ska göras ordentligt. Och några av gourmetvarianterna flörtar med både kycklinglever och hönsbuljong. Mustigheten som kommer från hönsfärsen i Helsingborgs skolor är vare sig påhittad eller långsökt.
Ute i skolköken börjar det puttra både bildligt och bokstavligt. Matsvinnet är på väg ner mot 37,5 gram per elev och måltid. Klimatpåverkan har sjunkit dramatiskt. Den 12 juni 2020 ska inte Cecilia Larsson och SmartMat Hbg behövas längre, då är projektet och pengarna slut.
– Min största skräck är att siffrorna ska sticka uppåt igen när det inte finns ett utsett projekt för ändamålet, för då är vårt arbete onödigt. Då blir det ett kommunalt floskelprojekt och det vill jag inte lämna efter mig. Men det är inte vi som är storyn här, utan det är kockarna och de köksansvariga ute på skolorna. De går verkligen i bräschen nu, och vågar testa och utmana på andra sätt än tidigare. Vi pratar så mycket om innovation. Den handlar i hög grad om att flytta ut arbetet till de som ska bygga verksamheten. Det är där engagemanget och ägandeskapet ska finnas. Det är då vi åstadkommer den där grundmurade förändringen.
