Vanliga frågor och svar om mat

– Vatten, lättmjölk eller havredryck.

– På grund av allergirisken serverar vi aldrig jordnötter, nötter, mandel, eller skaldjur.

– Minst 40% av maten vi köper in är ekologisk.

– I våra grund- och gymnasieskolor serveras det varje dag ett lakto-ovo-vegetariskt alternativ som är tillgängligt för alla matgäster utan krav på intyg eller anmälan. Till alla måltider serverar vi en stor grönsaksbuffé efter säsong.

– Du kan se vad det blir för mat i appen Skolmaten. Du kan också se menyn direkt i din webbläsare på skolmaten.se.

– Du är alltid välkommen att provsmaka maten. Prata med förskolechefen eller rektorn när du vill komma på besök.

– 2017 slängdes närmare 241 ton mat som hade kunnat ätas. Merparten är tallrikssvinn, alltså det som tagits upp på tallriken men inte ätits upp. Vi arbetar för att halvera det totala svinnet till juni 2020 då vi ska nå 120 ton istället.

– När vi pratar om klimatsmart mat idag så pratar vi framförallt om två saker: att äta mer klimatsmarta råvaror och att slänga mindre mat. Om vi köper in sån mat som påverkar klimatet och sedan slänger den så blir dubbelfel – vi påverkar klimatet negativt under produktionen och sedan måste vi producera ännu mer för att vi slängde det som vi redan producerat. Idag slängs en tredjedel av allt vi producerar – det är en massa växthusgaser vi slänger ut till ingen nytta alls. Det gör stor skillnad om vi slänger mindre av maten vi köpt in.

I Helsingborg är vi duktiga på att slänga mindre och mindre mat. 2017 slängde vi i genomsnitt 75 gram mat per elev och dag (240 ton totalt), 2018 slängde varje elev istället 54 gram. Det blir 157 ton totalt. Nu 2019 siktar vi på 37,5 gram (som motsvarar 120 ton). Det är alltid viktigt att man får smaka och slänga om man inte orkar mer eller inte tyckte om det man testade – men allt det där vi slänger av gammal vana försöker vi sluta med. Varje kilo mat vi INTE slänger sparar in en hel del kilo koldioxidekvivalenter. Slänger vi inte ett kilo kött sparar vi till exempel 27 kilo koldioxid (precis som att vi sparar runt 54 kilo koldioxid om vi äter ett kilo bönor istället för ett kilo kött).

– Vi arbetar hela tiden med att göra maten mer och mer klimatsmart, både för hälsan och för miljöns skull. Det innebär att vi drar ner på det röda köttet och använder istället fisk, kyckling, grönsaker och baljväxter i matlagningen. Det innebär också att handla råvaror efter säsong, när de är som mest smakrikast och är av bästa kvalitet. Under 2019 är målet att nå en klimatpåverkan på 1,5 CO2e/kg livsmedel.

– När forskare har undersökt vilka delar av det som vi människor köper och konsumerar/äter/förbrukar som påverkar klimatet mest så har man sett att produktionen av mat står för ungefär en tredjedel av vår påverkan på klimatet. Beroende på vilken mat som produceras så släpps det ut olika mängder av de växthusgaser som i sin tur gör det varmare på jordklotet och i sin tur då påverkar vårt klimat på många olika sätt – till exempel genom att havsnivån ökar, att det blir svårare att odla mat, att korallreven och fiskarna i haven får svårare att överleva och så vidare Vi kan sakta ner den utvecklingen genom att äta mer av den mat som inte släpper ut lika många av de växthusgaserna och på så vis dämpa uppvärmningen.

I Helsingborg äter 20.000 skolelever skolmat varje dag, det blir rätt många kilo mat totalt och vi kan med andra ord göra stor skillnad genom att äta mer av den maten som inte släpper ut lika mycket av de klimatpåverkande växthusgaserna. Kan vi dessutom lära oss och vänja oss vid den klimatsmarta maten under skoltiden så blir det förhoppningsvis vanor som följer med alla skolelever i resten av livet och då blir det många som har hållbara matvanor länge.

Samtidigt äter bara var tionde ungdom tillräckligt mycket grönsaker idag (500 gram om dagen) och många får med andra ord i sig för lite fibrer. Genom att öka andelen växtbaserad mat (som också är det klimatsmarta) så kanske vi även löser lite av hälsoproblemen som finns i samhället idag.

Vi vill servera så mycket god växtbaserad mat som möjligt – för det viktigaste för oss som arbetar med skolmat är att våra matgäster alltid i första hand blir mätta. Därför håller våra matlagare på att testa många nya recept och går på många utbildningar för att få inspiration till de nya recepten. Vi vill också samarbeta mycket med skolan, både med elever och lärare.

– Sojaprodukter är mycket mer klimatsmart än animaliskt protein och de sojaprodukter vi köper in har sitt ursprung i Frankrike och i Serbien, inte i Sydamerika som annars är ett vanligt ursprungsland för sojaprodukter. Svenskt nötkött har en klimatpåverkan på 27 kilo koldioxidekvivalenter per kilo jämfört med sojabönans 0,5 kilo CO2 per kilo. Vi arbetar kontinuerligt med att hitta fler bra alternativ till sojaprodukterna och att introducera mer grönsaker och baljväxter på menyn.

Sojabönan innehåller naturligt isoflavoner, ämnen som är strukturellt lika däggdjurs östrogen men med svagare hormonell effekt. Isolerade isoflavoner ska undvikas men den mängd isoflavoner som ingår naturligt i livsmedel av sojabönor är liten och bedöms inte utgöra någon risk för vare sig barn eller vuxna.

Det är alltid en övervägning av hur mycket och vad vi ska ange i våra matsedlar. Vi har tidigare haft det utskrivet att tacosen är gjord på sojafärs, men efterhand som detta blivit den enda varianten på tacos som vi serverar och barnen har vant sig vid den, har det blivit överflödigt att poängtera att den är gjord på sojafärs. Vid funderingar kring maten och dess innehåll kan eleverna alltid prata med personalen i skolrestaurangen, likaså nyfikna föräldrar.

Vi har dagligen alltid minst två olika rätter att välja mellan plus därtill ett fantastiskt salladsbord. Vi är i en tid av förändring och utveckling, våra rätter kommer att innehålla mer grönsaker och baljväxter, eftersom det ur både ett hälsoperspektiv men också ett miljöperspektiv är det bästa.

– Vi människor har lite olika bild av vad som är husmanskost, eftersom det hör så tydligt ihop med den mat man är van vid hemifrån. Så en av de spännande utmaningarna med skolmat är att sätta ihop en meny till (i Helsingborgs fall) 20.000 människor som alla har sin egen tanke om vad husmanskost är och vilka favoriträtterna är – samtidigt som menyn i sin helhet ska matcha närings-, smak- och klimatkraven. ”Klassikerna” som kålpudding, köttbullar och ugnspannkaka kommer dock upp med jämna mellanrum på menyn.